Rubén González, chef de El Cafetín de Pontevedra, é o creador desta receita cinco estrelas, gañadora de catro premios: Mellor tapa e mellor tapa creativa do “Pontedetapas 2017” e mellor tapa para o xurado profesional e para o xurado popular do concurso “De Tapas por Galicia 2018”.
Moitas grazas por amosarnos como preparala.
Preparación:
Vieira
Limpamos as vieiras e as mariñamos primeiro en auga de mar, despois envasámolas ao baleiro cun caldo afumado e, no momento de servir, atemperámolas a baixa temperatura (65ºC). Fileteamos e servimos sobre o arroz de algas
Arroz
Realizamos un taco de arroz meloso pero compacto usando como técnica a cocción dos asiáticos para os niguiris pero cocemos este en zume de algas verdes (wakame, kombu, espirulinae nori). Compactamos entre dúas placas e cortamos en rectángulos en frío. Antes de servir, damos un toque de gratinadora para atemperar e crear una lixeira costra.
Po de coral de vieira
Cociñamos o coral da vieira lixeiramente. Deixamos toda a noite en deshidratadora. Turbinamos ata obter un po fino.
Crocante de arroz
Realizamos unha oblea de arroz frito e aderezamos co po do coral da vieira.
Ramallo de mar en tempura
Fritimos o ramallo cunha tempura fina e reservamos en lugar ben seco para que se manteña crocante.
Emulsión de ourizo de mar
Abrimos os ourizos e realizamos en termomix con temperatura unha emulsión con aceite suave e espesante ata obter a textura desexada.
Cristais de soia
Realizamos un caldo son soia. Texturizamose estendemos en papel de forno. Secamos e cortamos en cachiños que disporemos sobre a vieira.
Montaxe do prato
Montamos o arroz e sobre este a vieira a baixa temperatura laminada que acariciamos con soplete para que colla temperatura, non para que se cociñe. Sobre a vieira puntos de emulsión de ourizo, os cristais de soia, o ramallo de mar en tempurae as ovas de peixe voador. Ao lado o crocante de arroz e po de coral.
Tapamos con campáe afumamos con afumador con madeira de carballo e de loureiro.