Vieira ahumada al roble y laurel sobre arroz de algas

Rubén González, chef de El Cafetín de Pontevedra, es el creador de esta receta cinco estrellas, ganadora de cuatro premios: Mejor tapa y mejor tapa creativa del “Pontedetapas 2017” y mejor tapa para el jurado profesional y para el jurado popular del concurso “De Tapas por Galicia 2018”.

Muchas gracias por enseñarnos como prepararla.

Preparación:

Vieira

Limpiamos las vieiras y las marinamos primero en agua de mar, después las envasamos al vacío con un caldo ahumado y en el momento de servir las atemperamos a baja temperatura (65ºC). Fileteamos y servimos sobre el arroz de algas.

Arroz

Realizamos un taco de arroz meloso pero compacto usando como técnica la cocción de los asiáticos para los niguiris pero cocemos éste en jugo de algas verdes (wakame, kombu, espirulina y nori). Compactamos entre dos placas y cortamos en rectángulos en frío. Antes de servir le damos un toque de salamandra para atemperar y crear una ligera costra.

Polvo e coral de vieira

Cocinamos el coral de la vieira ligeramente. Dejamos toda la noche en deshidratadora. Turbinamos hasta obtener un polvo fino.

Crujiente de Arroz

Realizamos una oblea de arroz frito y aderezamos con el polvo del coral de la vieira.

Alga codium en tempura

Freímos el alga con una tempura fina y reservamos en lugar bien seco para que se mantenga crujiente.

Emulsión de erizo de mar

Abrimos los erizos y realizamos en termomix con temperatura una emulsión con aceite suave y espesante hasta obtener textura deseada

Cristales de soja

Realizamos un caldo son soja. Texturizamos y extendemos en papel de horno. Secamos y cortamos en pedacitos que disponemos sobre la vieira

Montaje del plato

Montamos el arroz y sobre éste la viera a baja temperatura laminada, que acariciamos con el soplete para que coja temperatura, no para que se cocine. Sobre la vieira puntos de emulsión de erizo, los cristales de soja, el alga codium en tempura y las huevas de pez volador. Al lado el crujiente de arroz y polvo de coral.

Tapamos con campana y ahumamos con ahumador con madera de roble y de laurel