Vostede está aquí

Vieira afumada ao carballo e loureiro sobre arroz de algas Imprimir

Vieira afumada ao carballo e loureiro sobre arroz de algas
Ingredientes
  • Vieira
  • Algas (wakame, kombu, espirulina, nori e ramallo de mar)
  • Ourizo
  • Arroz
  • Soia
  • Ovas de peixe voador
  • Aceite suave

Rubén González, chef de El Cafetín de Pontevedra, é o creador desta receita cinco estrelas, gañadora de catro premios: Mellor tapa e mellor tapa creativa do “Pontedetapas 2017” e mellor tapa para o xurado profesional e para o xurado popular do concurso “De Tapas por Galicia 2018”.

Moitas grazas por amosarnos como preparala.

                                                                                                                                       

Preparación:

Vieira

Limpamos as vieiras e as mariñamos primeiro en auga de mar, despois envasámolas ao baleiro cun caldo afumado e, no momento de servir, atemperámolas a baixa temperatura (65ºC). Fileteamos e servimos sobre o arroz de algas

 

Arroz

Realizamos un taco de arroz meloso pero compacto usando como técnica a cocción dos asiáticos para os niguiris pero cocemos este en zume de algas verdes (wakame, kombu, espirulinae nori). Compactamos entre dúas placas e cortamos en rectángulos en frío. Antes de servir, damos un toque de gratinadora para atemperar e crear una lixeira costra.

 

Po de coral de vieira

Cociñamos o coral da vieira lixeiramente. Deixamos toda a noite en deshidratadora. Turbinamos ata obter un po fino.

 

Crocante de arroz

Realizamos unha oblea de arroz frito e aderezamos co po do coral da vieira.

 

Ramallo de mar en tempura

Fritimos o ramallo cunha tempura fina e reservamos en lugar ben seco para que se manteña crocante.

 

Emulsión de ourizo de mar

Abrimos os ourizos e realizamos en termomix con temperatura unha emulsión con aceite suave e espesante ata obter a textura desexada.

 

Cristais de soia

Realizamos un caldo son soia. Texturizamose estendemos en papel de forno. Secamos e cortamos en cachiños que disporemos sobre a vieira.

 

Montaxe do prato

Montamos o arroz e sobre este a vieira a baixa temperatura laminada que acariciamos con soplete para que colla temperatura, non para que se cociñe. Sobre a vieira puntos de emulsión de ourizo, os cristais de soia, o ramallo de mar en tempurae as ovas de peixe voador. Ao lado o crocante de arroz e po de coral.

Tapamos con campáe afumamos con afumador con madeira de carballo e de loureiro.

Compartir en redes sociais