Arroz verde cremoso de raia con polbo e boletus

Paco Caneda, profesor do Obradoiro de Emprego de Hostalaría da Mancomunidade do Salnés, achéganos unha das súas creacións máis especiais: un arroz verde cremoso de raia e polbo con boletus. A receita foi unha das súas creacións para a Festa da Raia de Portonovo (Sanxenxo), e combina tradición mariñeira e creatividade culinaria nun prato cheo de sabor e color.

Elaboración

1. Escaldamos 80 gramos de espinacas nun cazo con 2 litros de auga a ferver durante 2 minutos; a continuación, coamos e gardamos a auga. Trituramos as espinacas ata formar unha crema.
2. Cocemos a raia na auga de escaldar as espinacas, retiramos e reservamos o caldo.
3. Engadimos un pouco de aceite no recipiente onde imos elaborar o arroz e rustrimos a lume lento a cebola picada finamente; incorporamos os boletus picados. Unha vez estea rustrido, incorporamos o arroz e mesturamos todo. Engadimos a crema de espinacas, damos unhas voltas e engadimos pouco a pouco a auga das espinacas a ferver, deixando repousar a preparación entre cada incorporación.
4. A media cocción incorporamos o polbo picado e a raia desmiuzada. Traballamos sen deixar de remover ata que o arroz estea no seu punto.
5. Engadimos a manteiga e o queixo relado e rematamos a cocción, de maneira que quede un arroz cremoso.
6. Servimos quente, decorando ao gusto.