Polbo en xardín de olivos

Desde o restaurante A artesa da moza crecha, de Betanzos, ofrécennos esta marabillosa elaboración de polbo, un prato orixinal e diferente coa que sorprender aos nosos comensais favoritos.

Preparación:

Poñemos auga suficiente nunha pota grande, engadimos a cebola pelada en catro anacos e as folla de loureiro, e levamos a ferver. Agarrando o polbo pola cabeza, mergullamos os tentáculos na auga durante uns segundos, retiramos e repetimos o proceso ata que os tentáculos se retorzan. Deberían ser suficientes unhas 4-5 inmersións. Por último mergullamos todo o polbo e deixamos cocer durante uns 70-90 minutos desde a inmersión ata que estea tenro e cocido.

Escorremos o polbo e cortámolo en 4-5 anacos máis ou menos iguais.
Agarramos unha botella de plástico baleira, cortámola pola metade deixando intactos a base e uns 20 cm da altura da botella. Utilizando a punta dun coitelo afiado, perforamos 5-6 pequenos orificios na base que servirán para escorrer o exceso de líquido.

Poñemos un anaco de polbo na base da botella e seguimos colocando os anacos un tras outro de maneira que queden ben apertados. Cun obxecto plano, como a tapa dun bote ou unha prensa para hamburguesas, empuxamos firmemente cara abaixo para comprimir os anacos de polbo e eliminar o líquido en exceso.

Cortamos os lados da botella de forma que coincida coa altura do contido. Envolvémolo todo estreitamente con film de plástico e gardámolo na neveira durante polo menos 24 horas.

Para servir, desenvolvemos a botella e abrimos o plástico. Introducimos no conxelador 30 minutos. O polbo converteuse nun bloque apertado de maneira que poderemos cortalo en lonxas finas cun coitelo ou cunha máquina cortafiambres.

A continuación preparamos a maionesa:

Engadimos o ovo ao vaso da batedora, o sal, o vinagre e o aceite de oliva. Colocamos o brazo da batedora no interior, tocando a base, e empezamos a bater a potencia baixa. Non movemos a batedora ata que a mestura estea emulsionada, entón incorporamos o aceite de xirasol pouco a pouco en forma de fío e levantamos á vez que seguimos batendo ata obter o espesor desexado.

Unha vez emulsionada a maionesa, trituramos as olivas verdes cun pouco de líquido e incorporamos este puré á maionesa. Batemos ben para integrar os dous ingredientes.
Metemos a maionesa nun biberón ou nunha manga pasteleira.

Por último preparamos un po de oliva negra:

Colocamos olivas escorridas nun papel vexetal ou nunha silicona.
Deshidratamos no forno 80 ºC, durante unhas 3 horas ou ata que estean completamente secas.
Trituramos as olivas nun robot sen que queden excesivamente finas.

Presentación:

• Dispoñemos as lonxas de polbo aliñadas nun prato grande.
• Engadimos un pouco de sal gordo.
• Poñemos uns puntos de maionesa de oliva verde repartidos polo centro.
• Decoramos cos brotes e coas flores.
• Rematamos co po de oliva negra por riba.