Pulpo en jardín de olivos

Desde el restaurante A artesa da moza crecha, de Betanzos, nos ofrecen esta maravillosa elaboración de pulpo, un plato original y diferente con el que sorprender a nuestros comensales favoritos.

Preparación:

Ponemos agua suficiente en una olla grande, añadimos la cebolla pelada en cuatro trozos y las hojas de laurel, y llevamos a ebullición. Agarrando el pulpo por la cabeza, sumergimos los tentáculos en el agua durante unos segundos, retiramos y repetimos el proceso hasta que los tentáculos se acurruquen. Deberían ser suficientes unas 4-5 inmersiones. Por último, sumergimos todo el pulpo y dejamos cocer durante unos 70-90 minutos desde la inmersión hasta que esté tierno y cocido.

Escurrimos el pulpo y lo cortamos en 4-5 trozos más o menos iguales.
Agarramos una botella de plástico vacía y la cortamos por la mitad, dejando intactos la base y unos 20 cm de la altura de la botella. Utilizando la punta de un cuchillo afilado, perforamos 5-6 pequeños orificios en la base que servirán para escurrir el exceso de líquido.

Ponemos un trozo de pulpo en la base de la botella y seguimos colocando los trozos uno tras otro de manera que queden bien apretados. Con un objeto plano, como la tapa de un bote o una prensa para hamburguesas, empujamos firmemente hacia abajo para comprimir los trozos de pulpo y eliminar el exceso de líquido.
Cortamos los lados de la botella de forma que coincida con la altura del contenido. Lo envolvemos todo estrechamente con film de plástico y lo guardamos en la nevera durante al menos 24 horas
Para servir, desarrollamos la botella y abrimos el plástico. Introducimos en el congelador 30 minutos. El pulpo se convirtió en un bloque apretado de manera que podremos cortarlo en lonchas finas con un cuchillo o con una máquina cortafiambres.

A continuación, preparamos la mayonesa:

Añadimos el huevo al vaso de la batidora, la sal, el vinagre y el aceite de oliva. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces incorporamos el aceite de girasol poco a poco en forma de hilo y levantamos, mientras seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.
Una vez emulsionada la mayonesa, trituramos las olivas verdes con un poco de líquido e incorporamos este puré a la mayonesa. Batimos bien para integrar los dos ingredientes.
Metemos la mayonesa en un biberón o en una manga pastelera.

Por último, preparamos un polvo de oliva negra:

Colocamos olivas escurridas en un papel vegetal o en una silicona.
Deshidratamos en el horno a 80 ºC, durante unas 3 horas o hasta que estén completamente secas.
Trituramos las olivas en un robot sin que queden excesivamente finas.

Presentación:

• Disponemos las lonchas de pulpo alineadas en un plato grande.
• Añadimos un poco de sal gorda.
• Ponemos unos puntos de mayonesa de oliva verde repartidos por el centro.
• Decoramos con los brotes y con las flores.
• Espolvoreamos el polvo de oliva negra por encima.