Xurelo, crema de apio & pesto de Leituga de Mar
(Para 4 persoas):
1 xurelo de 600 gramos
1kg de sal grosa
300 g. de azucre moreno.
Apio
AOVE
Caldo de polo
Aceite de xirasol
Sal
Vinagre
Xantano
Leituga de mar (550 g.) e 50 g. de algas varias (codium, wakame, espagueti de mar…)
Queixo parmesano
20 unidades de allos envinagrados
Piñóns tostados (150 g.)
Soia afumada
Allada
Chile chipotle
Daniel López, chef do restaurante O Camiño do Inglés, recoñecido cunha Estrela Michelín, ofrécenos esta receita para preparar xurelo que ofrece na súa carta, á cal o pesto de algas aporta un intenso sabor, dando como resultando un prato exquisito.
O Xurelo:
Prepárase o xurelo, ata obter uns lombos limpos de pel e espiñas. O lombos someteranse a unha breve curación de 30 minutos nunha mestura de sal groso e azucre moreno (80% 20% respectivamente).
A Crema de Apio:
Córtase en dados un ramallete de apio e rústrese. Engádese caldo de polo ata cubrir e déixase cocer lentamente. Tritúrase emulsionando con aceite de xirasol e espésase cun pouco de goma xantana. Por último, probarase e poñerase ao punto de sal e vinagre.
O Pesto de Leituga de Mar:
Trituraranse 500 g. de Leituga de Mar, con 250 g. de AOVE, ata lograr unha pasta. Engadirase á devandita pasta, 150 g. de queixo parmesano, 20 allos envinagrados e 150 g. de piñóns. Triturarase todo ata homoxeneizar.
As Algas Envinagradas:
Picaranse algas varias (codium, wakame…) e engadirase allada, soia afumada e chipotle. Envasarase ao baleiro para someter a ósmose.
Empratado:
Empratarase harmonicamente, co xurelo cortado en dados que ofreza unha boa mordida, sobre a crema de apio e tendo en conta a intensidade de sabor do pesto e as algas envinagradas.
