Vostede está aquí

Xurelo, crema de apio & pesto de Leituga de Mar Imprimir

Xurelo, crema de apio & pesto de Leituga de Mar
Ingredientes

(Para 4 persoas):

1 xurelo de 600 gramos

1kg de sal grosa

300 g. de azucre moreno.

Apio

AOVE

Caldo de polo

Aceite de xirasol

Sal

Vinagre

Xantano

Leituga de mar (550 g.) e 50 g. de algas varias (codium, wakame, espagueti de mar…)

Queixo parmesano

20 unidades de allos envinagrados

Piñóns tostados (150 g.)

Soia afumada

Allada

Chile chipotle

Daniel López, chef do restaurante O Camiño do Inglés, recoñecido cunha Estrela Michelín, ofrécenos esta receita para preparar xurelo que ofrece na súa carta, á cal o pesto de algas aporta un intenso sabor, dando como resultando un prato exquisito.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

O Xurelo:

Prepárase o xurelo, ata obter uns lombos limpos de pel e espiñas. O lombos someteranse a unha breve curación de 30 minutos nunha mestura de sal groso e azucre moreno (80% 20% respectivamente).

 

A Crema de Apio:

Córtase en dados un ramallete de apio e rústrese. Engádese caldo de polo ata cubrir e déixase cocer lentamente. Tritúrase emulsionando con aceite de xirasol e espésase cun pouco de goma  xantana. Por último, probarase e poñerase ao punto de sal e vinagre.

 

O Pesto de Leituga de Mar:

Trituraranse 500 g. de Leituga de Mar, con 250 g. de  AOVE, ata lograr unha pasta. Engadirase á devandita pasta, 150  g. de queixo  parmesano, 20 allos envinagrados e 150 g. de piñóns. Triturarase todo ata homoxeneizar.

 

As Algas Envinagradas:

Picaranse algas varias (codium,  wakame…) e engadirase allada, soia afumada e chipotle. Envasarase ao baleiro para someter a ósmose.

 

Empratado:

Empratarase harmonicamente, co xurelo cortado en dados que ofreza unha boa mordida, sobre a crema de  apio e tendo en conta a intensidade de sabor do pesto e as algas envinagradas.

Compartir en redes sociais