Xurelo afumado sobre auga de tomate, cogombro e aceite de alfábega

Receita de Alejandro Iglesias, de Alex Iglesias Gastro (Lalín, Pontevedra). Esta elaboración foi presentada na última edición do Salón Gourmets.

Elaboración

Auga de tomate

1. Trocear os tomates e mesturalos co sal, o azucre e as follas de alfábega.
2. Triturar lixeiramente.
3. Colocar a mestura sobre unha estameña ou un pano fino, sen presionar, e deixar escorrer no frigorífico entre 8 e 12 horas.
4. Obterase un caldo completamente transparente e de intenso sabor a tomate.
5. Antes de servir, engadir unhas gotas de vinagre de Xerez e rectificar de sal.

Xurelo afumado

1. Limpar os lombos retirando coidadosamente todas as espiñas.
2. Cubrilos coa mestura de sal e azucre durante 20 minutos.
3. Aclaralos con auga fría, secalos perfectamente e deixalos orear na neveira durante 1 hora.
4. Nun cazo con tapa, colocar as virutas ou o serrín de faia ou de oliveira e quentar a lume medio. Cando comece a desprender unha cantidade abundante de fume, retirar o cazo do lume e colocar sobre el un coador metálico co peixe. Tapar de novo para que o fume envolva os lombos.
5. Deixar afumar en frío durante 15-20 minutos. Repetir o proceso renovando o fume as veces que sexa preciso durante ese tempo.
6. Untar lixeiramente os lombos con aceite de oliva virxe extra e reservalos ben fríos ata o momento de servir.

Nota: O afumado pode realizarse tanto en cociña de indución como de gas ou vitrocerámica. Recoméndase utilizar un cazo vello, xa que as virutas ao queimarse poden deterioralo.

Aceite de alfábega

1. Escaldar as follas de alfábega durante 10 segundos.
2. Arrefriarlas inmediatamente en auga con xeo.
3. Secalas moi ben.
4. Trituralas co aceite durante 2 minutos.
5. Coar a través dun filtro de café para obter un aceite de cor verde intensa.

Verduras

1. Cortar o cogombro en dados moi pequenos.
2. Laminar finamente os raviños.
3. Conservar ámbalas dúas hortalizas en auga con xeo ata o momento do emplatado para manter a súa textura e frescura.

Presentación

Servir unha base de auga de tomate ben fría nun prato fondo. Dispoñer o xurelo afumado no centro e acompañalo cos dados de cogombro, as láminas de raviño, as algas e os gromos de fiúncho ou aneto. Finalizar cunhas gotas de aceite de alfábega, un toque de pementa negra acabada de moer e unhas escamas de sal.