Jurel ahumado sobre agua de tomate, pepino y aceite de albahaca

Receta de Alejandro Iglesias, de Alex Iglesias Gastro (Lalín, Pontevedra). Esta elaboración fue presentada en la última edición del Salón Gourmets.

Elaboración

Agua de tomate

1. Trocear los tomates y mezclarlos con la sal, el azúcar y las hojas de albahaca.
2. Triturar ligeramente.
3. Colocar la mezcla sobre una estameña o un paño fino, sin presionar, y dejar escurrir en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
4. Se obtendrá un caldo completamente transparente y de intenso sabor a tomate.
5. Antes de servir, añadir unas gotas de vinagre de Jerez y rectificar de sal.

Jurel ahumado

1. Limpiar los lomos retirando cuidadosamente todas las espinas.
2. Cubrirlos con la mezcla de sal y azúcar durante 20 minutos.
3. Aclararlos con agua fría, secarlos perfectamente y dejarlos orear en el frigorífico durante 1 hora.
4. En un cazo con tapa, colocar las virutas o el serrín de haya o de olivo y calentar a fuego medio. Cuando comience a desprender una cantidad abundante de humo, retirar el cazo del fuego y colocar sobre él un colador metálico con el pescado. Tapar de nuevo para que el humo envuelva los lomos.
5. Dejar ahumar en frío durante 15-20 minutos. Repetir el proceso, renovando el humo tantas veces como sea necesario durante ese tiempo.
6. Untar ligeramente los lomos con aceite de oliva virgen extra y reservarlos bien fríos hasta el momento de servir.

Nota: el ahumado puede realizarse tanto en cocina de inducción como de gas ovitrocerámica. Se recomienda utilizar un cazo viejo, pues puede estropearse al quemar las virutas. 

Aceite de albahaca

1. Escaldar las hojas de albahaca durante 10 segundos.
2. Enfriarlas inmediatamente en agua con hielo.
3. Secarlas muy bien.
4. Triturar con el aceite durante 2 minutos.
5. Colar a través de un filtro de café para obtener un aceite de color verde intenso.

Verduras

1. Cortar el pepino en dados muy pequeños.
2. Laminar finamente los rabanitos.
3. Conservar ambas hortalizas en agua con hielo hasta el momento del emplatado para mantener su textura y frescura.

Presentación

Servir una base de agua de tomate bien fría en un plato hondo. Disponer el jurel ahumado en el centro y acompañarlo con los dados de pepino, las láminas de rabanito, las algas y los brotes de hinojo o eneldo. Finalizar con unas gotas de aceite de albahaca, un toque de pimienta negra recién molida y unas escamas de sal.