Xarda en Pil Pil Atlántico e Sopa de Amendoa
(2 persoas):
Para a sopa de améndoas
- 100 g de améndoas crúas peladas
- 50 g de miga de pan (mellor do día anterior ou de dous días)
- 1 dente de allo
- 0,5 litros de auga mineral fría
- 100 mililitros de aceite de oliva virxe extra (variedade arbequina)
- 1 cullerada de vinagre de mazá
- Sal e pementa negra moída ao momento
Para o Pil Pil
- 20 g de leituga de mar
- 20 g de ramallo de mar
- 120 mililitros de aceite de oliva virxe extra (variedade mansa e brava galega)
- 1 xarda (500grs) ou dúas pequenas
Para a montaxe do prato
- 2 uvas brancas peladas
- Po de oliva negra deshidratada
- Escamas de sal
- Vexetais da costa de tempada (brote de herba do rocío, banana de praia ou aptemia)
Receita confeccionada por Kike Piñeiro, chef do restaurante A Horta do Obradoiro, presentada durante a cata “De proximidade e con selo propio” na 33 Edición do Salón de Gourmets de Madrid.
Sopa de améndoas
Humedecemos o pan duro con auga e escoámolo. Mesturamos coas améndoas o allo, o vinagre e a auga mineral. Trituramos todo e incorporamos o aceite de oliva virxe extra para que vaia ligando coa mestura anterior. Unha vez triturado pasamos por un chino, salpementamos e reservamos en frío mínimo dúas horas.
Pil Pil Atlántico
Trituramos as algas e o aceite durante un minuto evitando exceso de tempo e temperatura no proceso. Debemos conseguir unha estrutura de pil pil verde mariño intenso.
Retirar as espiñas da xarda e a pel translúcida que a recobre.
Quentamos o Pil Pil Atlántico ata 40º (evitamos que o AOVE perda propiedades), engadimos a xarda en taquiños pequenos de 2 centímetros de ancho aproximadamente e deixámola confeitar no Pil Pil ata acadar o punto desexado (3 min aproximadamente é o ideal).
Montaxe
Poñemos a sopa de améndoa nun prato fondo, enriba a xarda. Acompañando as uvas en cuartos (mellor sen pel), o po de oliva, os vexetais da costa e unhas escamas de sal.
Pode acompañarse tamén dunhas gotas do propio Pil Pil, auga de tomate maduro ou migas de pan tostado.