Sashimi de robaliza

Héctor López, chef do Restaurante España, en Lugo, fainos esta exótica proposta para preparar un dos peixes máis deliciosos das nosas costas: a robaliza.  A receita foi presentada durante as II Xornadas de Promoción e Difusión dos Produtos do Mar de Galicia “Do Mar ao Prato”.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Comezamos deslombando e desespiñando a robaliza, para logo introducila durante 2 horas nunha salmoira ao 40% (400 gramos de sal por cada litro de auga).

Para a salsa, douramos un allo laminado cun para de chiles machucados. Cando estea dourado o allo, retiramos do lume e engadimos o zume de limón, removendo para emulsionar. Reservamos.

Para a emulsión, poñemos nun recipiente o codium e o trituramos co batedor. Despois imos engadindo pouco a pouco o AOVE ata acadar unha emulsión firme para meter nun biberón. Reservamos.

Para as perlas de wasabi, nun cazolo, alixeiramos a pasta de wasabi cun pouco de fumet, engadimos agar agar e despois, mentres está quente, coa axuda dun biberón, imos botando pingas nun baño invertido de aceite. Conservámolas nun recipiente pechado con algo de aceite.

O chile fresco cortámolo en rodas finas para rematar o prato.

Para o empratado, cortamos en liscos finos a robaliza, despois de sacala da salmoira e secala, e dispoñémolos nun prato sobre unha folla de leituga de mar desalgada e estirada. Pintamos coa salsa o peixe, poñemos unhas pingas da emulsión de codium, rodas de chile. Perlas de wasabi e rematamos cos xerminados de cebola e os brotes de herbas do rocío.