Sashimi de lubina

Héctor López, chef del Restaurante España, en Lugo, nos hace esta exótica propuesta para preparar uno de los pescados más deliciosos de nuestras costas: la lubina.  La receta fue presentada durante las II Jornadas de Promoción y Difusión de los Productos del Mar de Galicia “Del Mar al Plato”.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Comenzamos deslomando y desespinando la lubina, para luego introducirla durante 2 horas en una salmuera al 40% (400 gramos de sal por cada litro de agua).

Para la salsa, doramos un ajo laminado con un par de guindillas machacadas. Cuando esté dorado el ajo, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón, removiendo para emulsionar. Reservamos.

Para la emulsión, ponemos en un recipiente el codium y lo trituramos con la batidora. Después vamos añadiendo poco a poco el AOVE hasta conseguir una emulsión firme para meter en un biberón. Reservamos.

Para las perlas de wasabi, en un cazo, aligeramos la pasta de wasabi con un poco de fumet, añadimos agar agar y después, mientras está caliente, con la ayuda de un biberón, vamos echando gotas en un baño invertido de aceite. Las conservamos en un recipiente cerrado con algo de aceite.

El chile fresco lo cortamos en rodajas finas para finalizar el plato.

Para el empratado, cortamos en lonchas finas la lubina, después de sacarla de la salmuera y secarla, y las disponemos en un plato sobre una hoja de lechuga de mar desalada y estirada. Pintamos con la salsa el pescado, ponemos unas gotas de la emulsión de codium, rodajas de chile. Perlas de wasabi y finalizamos con los germinados de cebolla y los brotes de hierbas del rocío.