Sargo lañado con ensalada de repolo e laranxa

Receita cortesía de Emma Pinal de Gastrobar O Birrán (Ribadavia, Ourense).

Preparación:

Limpar o sargo: desescamar, desespiñar e sacar os lombos.

Nunha fonte fonda disporase unha cama ben espesa de sal gordo, colócanse os lombos de sargo coa pel cara arriba, e cóbrese con máis sal gordo. Reservamos na neveira por espazo de 40 minutos.

Picar o repolo en xuliana moi fina, aderezar con allo, perexil, sal e vinagre. Reservar na neveira.

Pélase a laranxa, retirando ben toda a parte branca e separamos os cuarteiróns. Reservar.

Transcorridos os 40 minutos, quítase o sargo do sal, lávase ben debaixo da billa retirando calquera resto de sal e sécase ben. Retírase a pel e fanse liscos finos co peixe.

A continuación faise unha una vinagreta co AOVE, zume dunha laranxa e sal.

Para o empratado: colócase o repolo no fondo, varios anacos de laranxa e por enriba o sargo aderezado coa vinagreta.