Sargo salado con ensalada de repollo y naranja

Receta cortesía de Emma Pinal de Gastrobar O Birrán (Ribadavia, Ourense).

Preparación:

Limpar el sargo: desescamar, desespinar y sacar los lomos.

En una fuente honda se dispone una cama bien espesa de sal gorda y a continuación se colocan los lomos de sargo con la piel hacia arriba y se cubre con más sal gorda. Reservamos en la nevera por espacio de 40 minutos.

Picar el repollo en juliana muy fina, aderezar con ajo, perejil, sal y vinagre. Reservar en la nevera.

Pelar la laranja, retirando bien toda la parte blanca y separando los gajos. Reservar.

Transcurridos los 40 minutos se quita el sargo de la sal, se lava bien debajo del grifo retirando cualquier resto de sal y se seca bien. Se retira la piel y se hacen filetes finos con el pescado.

A continuación se realiza una vinagreta con el AOVE, zumo de una naranja y sal.

Para el emplatado: colocar el repollo en el fondo, varios trozos de naranja y por encima el sargo aderezado con la vinagreta.