Robaliza a baixa temperatura con escuma de pataca e castaña escabechada
Ingredientes (4 persoas):
Para a escuma:
• 250 gramos de pataca
• 250 gramos de nata
• 60 gramos de aceite
• 100 gramos de auga de cocción
• Pementa e sal
Para as castañas escabechadas:
• 400 gramos de castañas pelada
• 1 cebola
• 2 cenorias
• 3 dentes de allo
• 250 gramos de vinagre
• 250 gramos de viño branco
• 100 gramos de aceite de oliva
• Loureiro e pementa
Para a robaliza:
• 1 robaliza de 2 kg
• 2 dentes de allo
• 200 gramos de AOVE
• Perexil
• Sal
Receita de Alejandro Iglesias (Restaurante Cabanas, Lalín) presentada durante a mostra de cociña en directo “pescadeRías, de proximidade e con selo propio” que tivo lugar durante Salón Internacional de Turismo Gastronómico, XANTAR 2021
Preparación:
Para facer a escuma, cocemos as patacas ata que estean ben brandas, escorremos e reservamos a auga. Vertemos todos os ingredientes nun vaso americano e moemos ata crear unha crema fina. Poñemos sal e pementa ao gusto, metemos nun sifón e deixamos repousar.
Para as castañas escabechadas, cortamos a cebola e o allo en xuliana e refogamos co aceite. Cando estea a punto, engadimos a cenoria cortada cun pelador e o vinagre. Reducimos e engadimos o viño e as castañas. Cocemos durante 10 minutos e deixamos repousar.
Limpamos o peixe, racionamos e sacamos calquera espiña que poida quedar. Facemos unha salmoira de 13 gramos de sal por cada 200 gramos de auga e metemos a robaliza 10 minutos. Retiramos e secamos ben.
Nunha xerra metemos os dentes de allo, o aceite e o perexil, moemos todo ben e coamos.
Envasamos a robaliza con esta mestura e poñemos a cocer a 55ºC durante 7 minutos. Sacamos da bolsa e damos un golpe de soplete ata que a pel este torrada. Rematamos en forno 6 minutos a 180ºC.
Montamos o prato coa escuma, o peixe e as castañas.
