Lubina a baja temperatura con espuma de patata y castaña escabechada
Ingredientes (4 personas):
Para la espuma:
• 250 gramos de patata
• 250 gramos de nata
• 60 gramos de aceite
• 100 gramos de agua de cocción
• Pimienta y sal
Para las castañas escabechadas:
• 400 gramos de castañas pelada
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 250 gramos de vinagre
• 250 gramos de vino blanco
• 100 gramos de aceite de oliva
• Laurel y pimienta
Para la robaliza:
• 1 robaliza de 2 kg
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de AOVE
• Perejil
• Sal
Receta de Alejandro Iglesias (Restaurante Cabanas, Lalín) presentada durante la muestra de cocina en directo “pescadeRías, de proximidad y con sello propio” que tuvo lugar durante Salón Internacional de Turismo Gastronómico, XANTAR 2021
Preparación:
Para hacer la espuma, cocemos las patatas hasta que estén bien blandas, escurrimos y reservamos el agua. Vertemos todos los ingredientes en un vaso americano y molemos hasta crear una crema fina. Ponemos sal y pimienta al gusto, metemos en un sifón y dejamos reposar.
Para las castañas escabechadas, cortamos la cebolla y el ajo en juliana y rehogamos con el aceite. Cuando esté a punto, añadimos la zanahoria cortada con un pelador y el vinagre. Reducimos y añadimos el vino y las castañas. Cocemos durante 10 minutos y dejamos reposar.
Limpiamos el pescado, racionamos y sacamos cualquier espina que pueda quedar. Hacemos una salmuera de 13 gramos de sal por cada 200 gramos de agua y metemos la lubina 10 minutos. Retiramos y secamos bien.
En una jarra metemos los dientes de ajo, el aceite y el perejil, molemos todo bien y colamos.
Envasamos la lubina con esta mezcla y ponemos a cocer la 55º C durante 7 minutos. Sacamos de la bolsa y damos un golpe de soplete hasta que la piel esté tostada. Finalizamos en horno 6 minutos a 180º C.
Montamos el plato con la espuma, el pescado y las castañas.
