Raia á manteiga negra

A cociñeira Emma Pinal, do Gastrobar O Birrán, lémbranos o dito popular: “En xaneiro, a raia sabe a carneiro”, e faino cunha proposta orixinal e deliciosa que é perfecta para sorprender a familiares e amizades. Esta receita, ademais de sinxela, é ideal para introducir o peixe na dieta infantil, xa que a raia, ao carecer de espiñas, é fácil de comer e moi apetecible para todos os padais.

Elaboración:

Preparamos a emulsión:

Poñemos os recortes e cartílagos de raia, a auga, a manteiga e o limón cortado en cuartos nunha ola a presión e cociñamos a lume suave durante 25 minutos. Deixamos repousar; unha vez frío, coamos, volvemos deixar repousar e decantar, obtendo ao final unha parte graxa e outra líquida.

Quentamos a parte líquida e engadimos a tinta de lura e o zume de limón; deixamos ferver, rectificamos de sal e deixamos repousar. Unha vez fría, integramos a goma xantana coa axuda dunha batedora ata conseguir unha emulsión homoxénea.

Elaboramos a manteiga negra:

Poñemos os 500 g de manteiga nun cazo a lume medio e removemos continuamente para que o soro se vaia queimando ata conseguir unha cor de avelá tostada. Pasamos por un coador de tea e reservamos.

Cociñamos a raia:

Porcionamos a raia en 3 racións, engadimos sal e pintamos coa manteiga negra. Introducímola no forno, previamente a 200°, durante 6 minutos. Retiramos do forno. 

Presentación: 

Empratamos a raia, lacamos coa emulsión e acompañamos con alcaparras e alcaparróns.