Raya a la mantequilla negra

La cocinera Emma Pinal, del Gastrobar O Birrán, nos recuerda el dicho popular: "En enero, la raya sabe a carnero", y lo hace con una propuesta original y deliciosa, perfecta para sorprender a familiares y amigos. Esta receta, además de sencilla, es ideal para introducir el pescado en la dieta infantil, ya que la raya, al carecer de espinas, es fácil de comer y muy apetecible para todos los paladares.

Elaboración:

Preparamos la emulsión:

Ponemos los recortes y cartílagos de la raya, el agua, la mantequilla y el limón troceado en cuartos en una olla a presión, y cocinamos a fuego suave durante 25 minutos. Dejamos reposar; una vez frío, colamos, volvemos a dejar reposar y que decante, obteniendo al final una parte grasa y otra líquida.

Calentamos la parte líquida y le añadimos la tinta de calamar y el zumo de limón; dejamos que hierva, rectificamos de sal y dejamos reposar.  Una vez fría, integramos la goma xantana ayudándonos de una batidora, hasta conseguir una emulsión homogénea.

Elaboramos la mantequilla negra:

Ponemos los 500 g de mantequilla en un cazo a fuego medio y la vamos removiendo, de forma que se vaya quemando así todo el suero, hasta conseguir un color de avellana tostada. Pasamos por un colador de tela y reservamos.

Cocinamos la raya:

Porcionamos la raya en 3 raciones, salamos y pintamos con la mantequilla negra. La metemos al horno, previamente precalentado, a 200° durante 6 minutos. Retiramos del horno. 

Presentación: 

Emplatamos la raya, lacamos con la emulsión y acompañamos con alcaparras y alcaparrones.