Pescada rechea de centola e cecina

Receita cortesía de Daniel López, do Restaurante O Camiño do Inglés, en Ferrol.

Preparación: 

Cortamos os lombos da pescada en porcións de 100 gramos abertos pola metade e os cocemos ao vapor a 65º durante 15 minutos.

Salteamos a carne da centola con un pouco de chalota, a cecina, sal, pementa e un pouco do líquido que soltou a pescada ao cocela ao vapor. 

Para a salsa facemos unha infusión co perifol, o estragón, aceite e proteína de peixe. A licuamos para que quede unha emulsión lixeira.

Para o empratado colocamos enriba dos lombos unha quenelle do salteado de centola e acompañamos co bimi e a salsa.