Merluza rellena de centollo y cecina

Receta cortesía de Daniel López, del Restaurante O Camiño do Inglés, en Ferrol.

Preparación: 

Cortamos los lomos de la merluza en porciones de 100 gramos abiertos por la mitad y los cocemos al vapor a 65º durante 15 minutos.

Salteamos la carne del centollo con uno poco de chalota, la cecina, sal, pimienta y un poco del líquido que soltó la merluza al cocerla al vapor. 

Para la salsa hacemos una infusión con el perifollo, el estragón, aceite y proteína de pescado. La licuamos para que quede una emulsión ligera.

Para el emplatado colocamos encima de los lomos una quenelle del salteado de centollo y acompañamos con el bimi y la salsa.