Pescada con allada en texturas
Ingredientes para 7- 8 persoas:
- 1 pescada de 2 a 3 kg
Para a allada líquida:
- 250 ml de aceite de oliva virxe extra
- 25 g de pemento de la Vera doce ou mestura
- 30 ml de vinagre de mazá
- 30 g de allo picado fino
- 1 folla de loureiro e 60 g de cebola en cuartos
Para a allada en po:
- 100 g de maltodextrina
- 10–20 ml de allada líquida fría
Para o puré de pataca, chourizo y kimchi:
- 3 o 4 patacas medianas (variedades monalisa ou agre)
- 2 chourizos afumados de calidade
- 150 ml de kimchi
- Sal
- Aceite de oliva virxe extra
Para o pescado:
- Lombos de pescada limpos (140 -160 g por ración)
Otros:
- Col rizada (kale)
- Aceite para fritir
- Papel absorbente
Marcos S. Area, propietario e cociñeiro de É Restaurante, en Marín, proponnos unha fantástica e deliciosa interpretación da receita tradicional da caldeirada de pescada: pescada con allada en texturas.
Preparación:
1. Allada líquida:
Quentamos o aceite a 90 ºC e a continuación retiramos do lume. Engadimos o allo picado, o pemento da Vera e logo o vinagre. Opcionalmente podemos engadir o loureiro e a cebola. Deixamos infusionar e repousar en frío durante toda a noite.
2. Allada en po:
Nun bol, mesturamos 100 g de maltodextrina con 10 ou 20 ml da allada líquida fría. Removemos ata obter unha textura areosa, seca pero intensa de sabor. Reservamos para o empratado.
3. Puré de pataca, chourizo e kimchi
Cocemos as patacas con pel. Unha vez listas, pelamos e chafamos aínda quentes. Cocemos o chourizo 30 minutos.
Engadimos o chourizo cocido e o kimchi ás patacas e mesturamos. Corriximos de sal en caso necesario e engadimos aceite para dar brillo e untuosidade.
4. Cocción da pescada:
A cocción da pescada podémola realizar de dúas formas:
Cociñar en forno na función vapor a 70 ºC 6-8 minutos ou cociñar ao vapor nun wok cilíndrico tradicional durante 6–8 minutos dependendo do grosor.
5. Col rizada crocante:
Quentamos o aceite a 180–190 ºC. Fritimos as follas limpas e secas da col rizada durante aproximadamente 1 minuto.
Retiramos do lume cando a col rizada deixe de facer ruído mentres a fritimos. Para finalizar, colocámola en papel absorbente.
Presentación:
Na base do prato colocamos o puré de pataca, chourizo e kimchi e enriba o lombo de pescada. Engadimos a allada líquida quente, empoamos coa allada en po e terminamos coroando coa col rizada crocante.
