Merluza con ajada en texturas
Ingredientes para 7- 8 personas:
- 1 merluza de 2 a 3 kg
Para la ajada líquida:
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 g de pimentón de la Vera dulce o mezcla
- 30 ml de vinagre de manzana
- 30 g de ajo picado fino
- 1 hoja de laurel y 60 g de cebolla en cuartos
Para la ajada en polvo:
- 100 g de maltodextrina
- 10–20 ml de ajada líquida fría
Para el puré de patata, chorizo y kimchi:
- 3 o 4 patatas medianas (variedad monalisa o agria)
- 2 chorizos ahumados de calidad
- 150 ml de kimchi
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Para el pescado:
- Lomos de merluza limpios (140 -160 g por ración)
Otros:
- Kale
- Aceite para freír
- Papel absorbente
Marcos S. Area, propietario y cocinero de É Restaurante, en Marín, nos propone una fantástica y deliciosa interpretación de la receta tradicional de la caldereta de merluza: merluza con ajada en texturas.
Preparación:
1. Ajada líquida:
Calentamos el aceite a 90 ºC y a continuación retiramos del fuego. Añadimos el ajo picado, el pimentón de la Vera y luego el vinagre. Opcionalmente podemos añadir el laurel y la cebolla. Dejamos infusionar y reposar en frío durante toda la noche.
2. Ajada en polvo:
En un bol, mezclamos 100 g de maltodextrina con 10 o 20 ml de la ajada líquida fría. Removemos hasta obtener una textura arenosa, seca pero intensa de sabor. Reservamos para el emplatado.
3. Puré de patata, chorizo y kimchi
Cocemos las patatas con piel. Una vez listas, pelamos y chafamos aún calientes. Cocemos el chorizo 30 minutos.
Añadimos el chorizo cocido y el kimchi a las patatas y mezclamos. Corregimos de sal en caso necesario y añadimos aceite para dar brillo y untuosidad.
4. Cocción de la merluza:
La cocción de la merluza la podemos realizar de dos formas:
Cocinar en horno en la función vapor a 70 ºC 6-8 minutos o cocinar en vaporera tradicional durante 6–8 minutos dependiendo del grosor.
5. Kale crujiente:
Calentamos el aceite a 180–190 ºC. Freímos las hojas limpias y secas de kale durante aproximadamente 1 minuto.
Retiramos del fuego cuando el kale deje de hacer ruido mientras lo freímos. Para finalizar, lo colocamos en papel absorbente.
Presentación:
En la base del plato colocamos el puré de patata, chorizo y kimchi y encima el lomo de merluza. Añadimos la ajada líquida caliente, espolvoreamos la ajada en polvo y terminamos coronando con el kale crujiente.
