Navalla con miso de albariño e maionesa de alga codium
Ingredientes para 4 persoas:
- 500 g de navallas
- 1 ramiño de tomiño limón
- Sal en escamas
Para a velouté de albariño:
- 100 ml de viño albariño
- 60 ml de aceite de oliva
- 50 g de fariña
- 1 cullerada de pasta miso
Para a maionesa de codium:
- 40 g de alga codium salgada
- 1 ovo
- 10 ml de vinagre
- 200 ml de aceite de xirasol
O cociñeiro Ángel Parada, de Ribeira, chef da bodega Gran Bazán e colaborador de Espazo Remollo, elaborou esta receita na aula de catas da última edición do Salón Gourmets. Trátase dunha proposta refinada e chea de matices, na que as navallas son as protagonistas e o albariño, o miso e o codium achegan complexidade e equilibrio, ao tempo que realzan o sabor do produto sen enmascaralo.
Elaboración:
Para a velouté de albariño, quentamos o aceite de oliva e engadimos a fariña, deixando que se cociñe a lume medio sen que chegue a dourarse en exceso. Incorporamos o viño albariño e deixamos reducir. Unha vez evaporado o alcohol, engadimos unha cullerada de pasta miso, rectificamos de sal e deixamos arrefriar ata que adquira consistencia.
Para a maionesa de codium, desalgamos e rehidratamos a alga en auga durante media hora, cambiando a auga un par de veces. Nun vaso de batedora, colocamos un ovo, o vinagre e a metade do aceite de xirasol. Emulsionamos sen mover a batedora e, cando comece a ligar, incorporamos o resto do aceite en fío fino ata obter a textura desexada. Engadimos o codium ben escorrido e trituramos ata conseguir unha maionesa homoxénea.
Abrimos as navallas ao vapor e, para rematar o prato, engadimos unha bágoa de velouté de miso e albariño, un cordón lixeiro de maionesa de codium, unha folliña de tomiño limón e un toque de sal en escamas.
