Navaja con miso de albariño y mayonesa de alga codium
Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de navajas
- 1 ramita de tomillo limón
- Sal en escamas
Para la velouté de albariño:
- 100 ml de vino albariño
- 60 ml de aceite de oliva
- 50 g de harina
- 1 cucharada de pasta miso
Para la mayonesa de codium:
- 40 g de alga codium salada
- 1 huevo
- 10 ml de vinagre
- 200 ml de aceite de girasol
El cocinero Ángel Parada, de Ribeira, chef de la bodega Gran Bazán y colaborador de Espazo Remollo, elaboró esta receta en el aula de catas de la última edición del Salón Gourmets. Se trata de una propuesta refinada y llena de matices, en la que las navajas son las protagonistas y el albariño, el miso y el codium aportan complejidad y equilibrio, al tiempo que realzan el sabor del producto sin enmascararlo.
Elaboración:
Para la velouté de albariño, calentamos el aceite de oliva y añadimos la harina, dejando que se cocine a fuego medio sin que llegue a dorarse en exceso. Incorporamos el vino albariño y dejamos reducir. Una vez evaporado el alcohol, añadimos una cucharada de pasta miso, rectificamos de sal y dejamos enfriar hasta que adquiera consistencia.
Para la mayonesa de codium, desalamos y rehidratamos el alga en agua durante media hora, cambiando el agua un par de veces. En un vaso de batidora, colocamos un huevo, el vinagre y la mitad del aceite de girasol. Emulsionamos sin mover la batidora y, cuando empiece a ligar, incorporamos el resto del aceite en hilo fino hasta obtener la textura deseada. Añadimos el codium bien escurrido y trituramos hasta conseguir una mayonesa homogénea.
Abrimos las navajas al vapor y, para terminar el plato, añadimos una lágrima de velouté de miso y albariño, un cordón ligero de mayonesa de codium, una hojita de tomillo limón y un toque de sal en escamas.
