Escabeche de moluscos e verduras de inverno con algas de terra e mar
- 1 lata de berberechos pescadeRías grandes ao natural
- 1 lata de mexillóns grandes en escabeche
- 1/2 coliflor
- 1/2 romanesco
- 1/2 brócoli
- 1 penca de acelga
- 30 gr. de vinagre de Módena
- 20 gr. de alga Kombu pescadeRías
- 100 gr. de aceite de oliva virxe
Para os moluscos, abrimos as latas e escorremos os mexillóns e os berberechos pescadeRías. Reservámolos para o último momento, poñemos nun cazo o escabeche e a lume moi lento reducímolo á metade.
Para as verduras, cortamos en pequenos ramalletes todas as verduras, preparamos un cazo con dous litros de auga mineral, poñémolo ao lume e cando ferva engadimos a alga kombu. Pasados dous minutos, sacar as algas e cocer as verduras durante tres minutos, e montar o prato.
Para as acelgas, separar as follas das pencas e utilizar as follas para outra elaboración. Quitarlles as febras ás pencas coa axuda dun pelador; cortalas en tiras finas e mantelas en auga e xeo ata montar o prato.
Para o aliño, poñer o vinagre de Módena nun cazo e reducir á metade. Co zume das latas mesturamos o aceite de oliva e reservámolo ata montar o prato.
Remate e presentación
Nun prato con certa cavidade, colocamos os moluscos de forma dispersa, e enchemos os ocos coas verduras acabadas de cocer, dispoñemos as algas e pencas entre as verduras e os moluscos. Finalizamos co aliño de escabeche e a redución de Módena. Servir morno.
