Cornichas con salsa mariñeira, puré de charouvía e aliño de chile-suquet
Ingredientes (8 comensais):
- 1 kg de cornichas
- 2 ceboliñas
- 2 dentes de allo
- 1 pemento vermello pequeno
- 1 g de febra de azafrán
- 1/3 sobre azafrán colorante
- 500 ml fumet
- 50 ml de viño branco
- 0,3 g de xantano
- 100 ml de aceite
- 20 g de xenxibre
- 1/2 rama de herba limoeira
- 1 folla de loureiro
- 5 ramas de pirixel
- Sal
- Pementa
Para o puré
- 700 g de charouvía
- 70 g de manteiga
- 500 ml de leite
- Sal fina
- Pementa negra
Para o aliño chile suket
- 50 g de aceite de chile
- 200 g de AOVE
- 40 g de allo
- 2 g de chile seco
- 100 g de AOVE
- 150 g de suket moi reducido
Para decorar
- Follas de capuchina ou salicornia.
Receita cortesía de Fran Loira, chef de El Percebeiro, S.L., presentada na 36 edición do Salón Gourmets.
Preparación:
Poñer unha pota con 250 ml de fumet e os 50 ml de viño branco onde se irán abrindo aos poucos as cornichas, ao retiralas pasar a un recipiente con auga, xeo e un pouco de sal. Quitar a carne e reservar. Coar a auga de cocción e reservar para a salsa.
Picar ceboliña e allo, botar en aceite e rustrir durante 5 min. Engadir o pemento vermello picado en mirepoix e o loureiro, rustrir ben. Engadir os azafranes e mollar co caldo das cornichas e os outros 250 ml de fumet. Agregar o perexil picado a grosso modo e cocer durante uns 10 min a lume frouxo. Retirar do lume e engadir o xenxibre picado e a herba limoeira. Tapar e deixar repousar 10 min. Coar o caldo e, xunto coa graxa que aparece, engadimos o xantano. Reservar.
Para o puré pelar a charouvía e cortar en cubos de 3cm X 3cm aproximadamente. Colocar dentro de papel de aluminio xunto coa sal fina, pementa e unha noz de manteiga. Dispoñer de varias papillotas. Enfornar a 180ºC durante 45/50 min. Despois disto poñer a ferver a charouvía asada co leite. Cocer ata que se evapore case todo o leite. Triturar todo en thermomix, debe quedar unha crema untuosa e con corpo.
Para montar o prato, colocamos na base uns puntos de puré de charouvía e sobre eles, de maneira ordenada, as cornichas. Salseamos coa salsa mariñeira ao redor e rematamos co chile suquet, sobre as cornichas, e as follas de capuchina ou salicornia.
