Cornichas con salsa mariñeira, puré de charouvía e aliño de chile-suquet

FacebookTwitter
Cornichas con salsa mariñeira, puré de charouvía e aliño de chile-suquet
INGREDIENTES

Ingredientes (8 comensais):

  • 1 kg de cornichas             
  • 2 ceboliñas
  • 2 dentes de allo
  • 1 pemento vermello pequeno
  • 1 g de febra de azafrán
  • 1/3 sobre azafrán colorante
  • 500 ml fumet
  • 50 ml de viño branco
  • 0,3 g de xantano
  • 100 ml de aceite
  • 20 g de xenxibre
  • 1/2 rama de herba limoeira
  • 1 folla de loureiro
  • 5 ramas de pirixel
  • Sal
  • Pementa

Para o puré

  • 700 g de charouvía
  • 70 g de manteiga
  • 500 ml de leite
  • Sal fina
  • Pementa negra

Para o aliño chile suket

  • 50 g de aceite de chile
    • 200 g de AOVE
    • 40 g de allo
    • 2 g de chile seco
  • 100 g de AOVE
  • 150 g de suket moi reducido

Para decorar

  • Follas de capuchina ou salicornia.

Receita cortesía de Fran Loira, chef de El Percebeiro, S.L., presentada na 36 edición do Salón Gourmets.

Preparación:

Poñer unha pota con 250 ml de fumet e os 50 ml de viño branco onde se irán abrindo aos poucos as cornichas, ao retiralas pasar a un recipiente con auga, xeo e un pouco de sal. Quitar a carne e reservar. Coar a auga de cocción e reservar para a salsa.

Picar ceboliña e allo, botar en aceite e rustrir durante 5 min. Engadir o pemento vermello picado en mirepoix e o loureiro, rustrir ben. Engadir os azafranes e mollar co caldo das cornichas e os outros 250 ml de fumet. Agregar o perexil picado a grosso modo e cocer durante uns 10 min a lume frouxo. Retirar do lume e engadir o xenxibre picado e a herba limoeira. Tapar e deixar repousar 10 min. Coar o caldo e, xunto coa graxa que aparece, engadimos o xantano. Reservar.

Para o puré pelar a charouvía e cortar en cubos de 3cm X 3cm aproximadamente. Colocar dentro de papel de aluminio xunto coa sal fina, pementa e unha noz de manteiga. Dispoñer de varias papillotas. Enfornar a 180ºC durante 45/50 min. Despois disto poñer a ferver a charouvía asada co leite. Cocer ata que se evapore case todo o leite. Triturar todo en thermomix, debe quedar unha crema untuosa e con corpo.

Para montar o prato, colocamos na base uns puntos de puré de charouvía e sobre eles, de maneira ordenada, as cornichas. Salseamos coa salsa mariñeira ao redor e rematamos co chile suquet, sobre as cornichas, e as follas de capuchina ou salicornia.