Almejas blancas con salsa marinera, puré de chirivía y aliño de guindilla-suquet
Ingredientes (8 comensales):
- 1 kg de almejas blancas
- 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 g de hebra de azafrán
- 1/3 sobre azafrán colorante
- 500 ml fumet
- 50 ml de vino blanco
- 0,3 g de xantana
- 100 ml de aceite
- 20 g de jengibre
- 1/2 rama de hierba limón
- 1 hoja de laurel
- 5 ramas de perejil
- Sal
- Pimienta
Para o puré
- 700 g de chirivía
- 70 g de mantequilla
- 500 ml de leche
- Sal fina
- Pimienta negra
Para el aliño guindilla suket
- 50 g de aceite de guindilla
- 200 g de AOVE
- 40 g de ajo
- 2 g de chile seco
- 100 g de AOVE
- 150 g de suket muy reducido
Para decorar
- Hojas de capuchina o salicornia.
Receta cortesía Fran Loira, chef de El Percebeiro, S.L., presentada en la 36 edición del Salón Gourmets.
Preparación:
Poner una olla con 250 ml de fumet y los 50 ml de vino blanco donde se irán abriendo poco a poco las almejas blancas, al retirarlas pasar a un recipiente con agua, hielo y un poco de sal. Quitar la carne y reservar. Colar el agua de cocción y reservar para la salsa.
Picar cebolleta y ajo, echar en aceite y pochar durante 5 min. Añadir el pimiento rojo picado en mirepoix y el laurel, pochar bien. Añadir los azafranes y mojar con el caldo de las almejas y los otros 250 ml de fumet. Agregar el perejil picado a grosso modo y cocer durante unos 10 min a fuego flojo. Retirar del fuego y añadir el jengibre picado y la hierba limón. Tapar y dejar reposar 10 min. Colar el caldo y, junto con la grasa que aparece, añadimos la xantana. Reservar.
Para el puré pelar la chirivía y cortar en cubos de 3cm X 3cm aproximadamente. Colocar dentro de papel de aluminio junto con sal fina, pimienta y una nuez de mantequilla. Disponer de varios papillotes. Hornear a 180ºC durante 45/50 min. Después de esto poner a hervir la chirivía asada con la leche. Cocer hasta que se evapore casi toda la leche. Triturar todo en thermomix, debe quedar una crema untuosa y con cuerpo.
Para montar el plato, colocamos en la base unos puntos de puré de chirivía y sobre ellos, de manera ordenada las almejas blancas. Salseamos con la salsa marinera alrededor y terminamos con la guindilla suquet, sobre las almejas, y las hojas de capuchina o salicornia
