Cornicha con salsa verde do mar
Para 4 persoas:
- 600 g de cornicha
- 220 g de cebola doce
- 2 dentes de allo
- 1 litro de auga
- 40 g de alga kombu salgada
- 40 g de alga wakame salgada
- 40 g de ramallo de mar salgado
- 30 g de katsuobushi
- 10 g de salicornia
- Aceite de oliva
A cornicha é a protagonista desta receita de carácter atlántico. O cociñeiro Ángel Parada, de Ribeira, chef da Bodega Gran Bazán e colaborador de Espazo Remollo, propón unha elaboración que afonda nos sabores do mar a través dunha salsa de algas, cun resultado equilibrado e cheo de personalidade.
Elaboración:
Desalgamos o kombu, o wakame e o ramallo de mar en auga durante 30 minutos, cambiando a auga dúas veces.
Nunha pota, poñemos a dourar a cebola doce e o allo picados moi finos. Cando estean ben rustridos engadimos a auga e incorporamos as algas desaladas. Deixamos infusionar a lume baixo durante 30-40 minutos para obter un fumet de algas.
A continuación, reforzamos o fumet de algas cunhas lascas de katsuobushi para intensificar o sabor e mantemos a cocción durante uns 15 minutos máis. Trituramos a preparación ata conseguir unha salsa homoxénea.
Abrimos as cornichas directamente nesta salsa. Para rematar, engadimos unha picada de salicornia.
