Almeja blanca con salsa verde del mar
Para 4 personas:
- 600 g de almejas blancas
- 220 g de cebolla dulce
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de agua
- 40 g de alga kombu salada
- 40 g de alga wakame salada
- 40 g de ramallo de mar salado
- 30 g de katsuobushi
- 10 g de salicornia
- Aceite de oliva
La almeja blanca es la protagonista de esta receta de carácter atlántico. El cocinero Ángel Parada, de Ribeira, chef de la Bodega Gran Bazán y colaborador de Espazo Remollo, propone una elaboración que profundiza en los sabores del mar a través de una salsa de algas, con un resultado equilibrado y lleno de personalidad.
Elaboración:
Desalamos el kombu, el wakame y el ramallo de mar en agua durante 30 minutos, cambiando el agua dos veces.
En una cazuela, doramos la cebolla dulce y el ajo picados muy finos. Cuando estén bien pochados, añadimos el agua e incorporamos las algas desaladas. Dejamos infusionar a fuego bajo durante 30-40 minutos para obtener un fumet de algas.
A continuación, reforzamos el fumet con unas lascas de katsuobushi para intensificar el sabor y mantenemos la cocción durante unos 15 minutos más. Trituramos la preparación hasta conseguir una salsa homogénea.
Abrimos las almejas blancas directamente en esta salsa. Para terminar, añadimos una picada de salicornia.
