Boliños de vieiras
INGREDIENTES PARA 12 COMENSAIS
- 12 vieiras
- 12 boliños de pan
Para a cebola, allo e pemento acaramelado
- 3 kg de cebolas
- 2 pementos vermellos
- ½ cabeza de allos
- Sal, pementa, aceite de oliva virxe extra
- Vinagre
Para o pintado dos boliños
- Sal, pementa, pemento doce/picante, allo en po, cebola en po, perexil fresco.Unha culleriña de cada é suficiente
- 2 noces de manteiga en pomada
Para os roxóns de vento*
- A pel dun xamón fresco de porco
- Sal
- Herbas aromáticas ou especias ao gusto
* Se queremos saltar este paso podemos mercar “cortezas de porco”
Fondo de ósos de peixe sapo
- ½ kg de ósos de peixe sapo
- ½ cebola
- A parte verde do alloporro
- 1 cullerada de perexil fresco
- 1 folla de loureiro
- ½ cullerada de cúrcuma
- Sal
- 2 culleradas de aceite de oliva virxe extra
Para a crema de corais
- 2 alloporros
- Corais das vieiras
- Fondo de ósos de peixe sapo
- 1 cebola
- 1 noz de manteiga
- 2 culleradas de aceite de oliva virxe extra
- Sal
- 1 culleriña de Salsa picante Sriracha
Imaxes por cortesía de Alba Varela, Oh My Word!
O cociñeiro e comunicador Xoanqui Ameixeiras preséntanos unha saborosa elaboración que ten como ingrediente principal un dos moluscos estrela das nosas rías: a vieira. O seu boliño de vieiras fixo as delicias do público que acudiu á última edición da Festa da Vieira de Cambados. Un bocado exquisito e orixinal que podemos reproducir nas nosas casas seguindo as súas instrucións.
ELABORACIÓN:
Para facer a cebola, allo e pemento acaramelado:
Nunha tarteira ou tixola ampla, cubrimos o fondo con aceite de oliva. Engadimos a cebola cortada en xuliana e os dentes de allo coa pel, e cocemos a lume baixo durante unha hora remexendo de cando en vez.
Mentres cociñamos a cebola, asamos os pemento morróns unha media hora a 180 graos, ou o tempo suficiente para poder pelalos (para facilitar o pelado dos pementos, cubrímolos nada máis saír do forno para “suden” e facilitar a retirada completa da pel). Limpámolos ben, cortámolos en tiras e incorporámolos a cebola.
Salgamos, e retirámoslle a pel aos allos. Continuamos a cocción lenta unha hora máis aproximadamente, tendo coidado de remexer cando pida, ata que todo quede cunha densidade a marmelada (machucando os allos coa axuda dun garfo e mesturando tódolos ingredientes).
Para facer o fondo de peixe sapo:
Nunha pota marcamos os ósos e as verduras lixeiramente sen que tomen cor, botamos o resto dos ingredientes e cubrimos con auga, salgamos e deixamos cocer a lume baixo durante trinta minutos, retirando a escuma e mantendo caldo limpo.
Deixamos repousar este caldo, e cando estea morno colámolo e reservámolo para facer a crema de corais.
Para facer os roxóns de vento:
Limpamos moi ben a pel de toda graxa, quedando soamente co coiro do porco. Reservamos a graxa.
Cortámolo en anacos de tres por tres centímetros e cocémolos en auga con pemento doce, ourego e sal durante 20 minutos a lume medio/alto.
Retiramos os coiros xa cocidos e asentámolos na grella do forno ben estirados durante unhas 8 horas a 80 graos, e sen abrir o forno deixámolos unhas 4 horas máis.
Temos que conseguir deshidratalos completamente ata que teñan unha consistencia dura e seca.
Nun cazo coa graxa do porco derretida fritimos a lume medio/alto ata que suflen e collan o torrado*. Retiramos, e trituramos estas codias de porco que mesturaremos con abundante ceboliño fresco picado antes de servir.
*Podemos substituír a graxa neste paso por aceite de xirasol ou oliva.
Para facer a crema de corais:
Nunha pota coa manteiga e o aceite de oliva virxe extra quente, marcamos os corais e reservamos. Incorporamos á pota a cebola e o allo porro moi picado, e rustrimos lixeiramente sen deixar que tomen cor. Salpementamos e incorporamos un vaso de caldo de peixe, e deixamos cocer uns 15 minutos. Incorporamos os corais e salsa picante e trituramos.
Metemos nun biberón e reservamos.
Para o pintado dos boliños:
Nun cunco mesturamos moi ben a manteiga co resto dos ingredientes e reservamos a temperatura ambiente.
MONTAXE:
Aceitamos as vieiras e marcámolas polas dúas caras uns 30 segundos a lume moi forte. Abrimos os bolos pola parte de arriba co burato para que entre folgadamente o corpo da vieira.
Apertamos a miga do pan contra as paredes para facer un oco xeitoso.
Cubrimos o fondo do boliño co acaramelado de cebola e pemento. Asentamos a vieira.
Tapamos o bolo e pintámolo coa manteiga que fixemos. Enfornamos uns 5 minutos a 230 graos.
Retiramos do forno, abrimos o bolo e reenchemos coa crema de coral quente, cubrimos con abundante codia de porco mesturada con ceboliño.
E listo para comer...