Bollitos de vieira

Imágenes por cortesía de Alba Varela, Oh My Word!

El cocinero y comunicador Xoanqui Ameixeiras nos presenta una sabrosa elaboración que tiene como ingrediente principal uno de los moluscos estrella de nuestras rías: la vieira. Su bollito de vieiras hizo las delicias del público que acudió a la última edición de la Fiesta de la Vieira de Cambados. Un bocado exquisito y original que podemos reproducir en nuestras casas siguiendo sus instrucciones.

ELABORACIÓN:

Para hacer la cebolla, ajo y pimiento caramelizados:

En una tartera o sartén amplia, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo con la piel, y cocemos a fuego bajo durante una hora removiendo de vez en cuando.

Mientras cocinamos la cebolla, asamos los pimientos morrones una media hora a 180 grados, o el tiempo suficiente para poder pelarlos (para facilitar el pelado de los pimientos, los cubrimos nada más salir del horno para “suden” y facilitar la retirada completa de la piel). Los limpiamos bien, los cortamos en tiras y los incorporamos a la cebolla. 

Salamos, y retiramos la piel a los ajos. Continuamos la cocción lenta una hora más aproximadamente, teniendo cuidado de remover cuando lo pida, hasta que todo quede con una densidad de mermelada (machacando los ajos con la ayuda de un tenedor y mezclando todos los ingredientes).

Para hacer el fondo de rape:

En una olla marcamos los huesos y las verduras ligeramente sin que tomen color, echamos el resto de los ingredientes y cubrimos con agua, salamos y dejamos cocer a fuego bajo durante treinta minutos, retirando la espuma y manteniendo el caldo limpio.

Dejamos reposar este caldo, y cuando esté tibio lo colamos y lo reservamos para hacer la crema de corales.

Para hacer los chicharrones:

Limpiamos muy bien la piel de toda grasa, quedando solamente el cuero del cerdo. Reservamos la grasa.

Lo cortamos en trozos de tres por tres centímetros y los cocemos en agua con pimiento dulce, orégano y sal durante 20 minutos a fuego medio/alto.

Retiramos los cueros ya cocidos y los asentamos en la parrilla del horno bien estirados durante unas 8 horas a 80 grados, y sin abrir el horno los dejamos unas 4 horas más. 

Tenemos que conseguir deshidratarlos completamente hasta que tengan una consistencia dura y seca.

En un cazo con la grasa del cerdo derretida freímos a fuego medio/alto hasta que suflen y cojan un color tostado*. Retiramos, y trituramos estas cortezas de cerdo que mezclaremos con abundante cebollino fresco picado antes de servir.

Podemos sustituir la grasa en este paso por aceite de girasol u oliva.

Para hacer la crema de corales:

En una olla con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra caliente, marcamos los corales y reservamos. Incorporamos a la olla la cebolla y el puerro muy picado, y rustrimos ligeramente sin dejar que tomen color. Salpimentamos e incorporamos un vaso de caldo de pescado, y dejamos cocer unos 15 minutos. Incorporamos los corales y salsa picante y trituramos.

Metemos en un biberón y reservamos.

Para el pintado de los bollos:

En un cuenco mezclamos muy bien la mantequilla con el resto de los ingredientes y reservamos a temperatura ambiente.

MONTAJE:

Aceitamos las vieiras y las marcamos por las dos caras unos 30 segundos a fuego muy fuerte.
Abrimos los bollos por la parte de arriba con el agujero para que entre holgadamente el cuerpo de la vieira.

Presionamos el pan contra las paredes para hacer un buen hueco.

Cubrimos el fondo del bollito con el caramelizado cebolla y pimiento. Asentamos la vieira.
Tapamos el bollo y lo pintamos con la mantequilla que hicimos previamente. Horneamos unos 5 minutos a 230 grados.

Retiramos del horno, abrimos el bollo y rellenamos con la crema de coral caliente, cubrimos con abundante corteza de cerdo mezclada con cebollino. 

Y listo para comer...