Receita cortesía de Alejandro Iglesias, de Restaurante Cabanas en Lalín, presentada na edición de 2022 do Salón de Alimentación do Atlántico – SALIMAT A BANCA.
Preparación:
En primeiro lugar limpamos os xurelos gardando as espiñas e sacando as espiñas exteriores.
As espiñas poñémolas nunha bandexa coa cebola, os dentes de allo, un chorro de viño e o brandy e metémolas no forno a 180ºC para tostar ben todo. Vertemos as espiñas nun cazo e cocemos con pouca auga para concentrar ben o sabor.
Facemos unha salmoira do 13% de sal e metemos os lombos de xurelo durante 15 minutos.
Escaldamos os grelos e tiramos a auga, despois cocémolas durante 40 minutos.
Marcamos o xurelo cun soplete ou no forno e salteamos o grelo con allo e pementa.
Montamos o prato cos lombos, o caldo e os grelos.