Vieira de outono

Receita 5 estrelas que comparte con nós Miguel González Quintela, chef do Gastrobar Restaurante Sanmiguel en Ourense. Nada menos que a gañadora da III Gala Show Cooking “Mellor cociñeiro de Tapas por Galicia 2016”, celebrada el 4 de xullo de 2017 en Santiago de Compostela. Moitísimas grazas Miguel!!

Preparación:

Fritir as láminas de mandioca  en aceite de oliva suave, sazonar e reservar. Refogar o allo tenro e a ceboliña cortada en brunoisse. Engadir os boletus cortados en anacos e flambear e a continuación as castañas asadas e peladas en tropezóns. Salpementar o conxunto, engadir caldo de ave e ceboliño en brunoisse, deixar concentrar e reservar.

Por outra banda, limpar a noz da vieira, salpementar e fritir en millo frito previamente triturado. Cortar a noz da vieira en dous metades e reservar.

Mesturar iogur grego salpementado con wasabi e lima relada e shichimi, preparar unha base de esferificación (5grs de alxinato por litro de auga) e facer dúas esferas de iogur de tamaño medio por pincho.

Escaldar unha folla de figueira, escorregar, deixar secar e fritir para que resulte renxinte. Por outra banda, cortar en finas láminas os boletus e deshidratar no forno a 100 grados ata que quede seco para posteriormente fritilo e conseguir un renxinte de boletus.

Para a montaxe dispoñemos nunha lousa, abrillantada con aceite de oliva virxe e ouro, unha terra de millo frito triturado. Poñemos a lámina de mandioca sobre a que disporemos o refogado de fungos e castañas, regamos con ceboliño en aceite e colocamos as esferas de iogur picante xunto coas  follas de figueira renxintes e rotas. As metades da vieira empanada en millo as colocamos ao tren sobre o refogado anterior deixando en medio de cada metade o renxinte de boletus. Rematamos cuns pétalos de taxetes e demais flores comestibles.