Vieira de otoño

Receta 5 estrellas compartida por Miguel González Quintela, chef del Gastrobar Restaurante Sanmiguel en Ourense. Nada menos que la ganadora de la III Gala Show Cooking “Mejor cocinero de Tapas por Galicia 2016”, celebrada el 4 de julio de 2017 en Santiago de Compostela. ¡¡Muchísimas gracias Miguel!!

Preparación

Freír las láminas de mandioca en aceite de oliva suave, sazonar y reservar. Rehogar el ajo tierno y la cebolleta cortada en brunoisse. Añadir los boletus troceados y flambear y a continuación las castañas asadas y peladas en tropezones. Salpimentar el conjunto, añadir caldo de ave y cebollino en brunoisse, dejar concentrar y reservar.

Por otro lado, limpiar la nuez de la vieira, salpimentar y freír en maíz frito previamente triturado. Cortar a nuez de la vieira en dos mitades y reservar.

Mezclar yogur griego salpimentado con wasabi y lima rallada y shichimi, preparar una base de esferificación (5grs de alginato por litro de agua) y hacer dos esferas de yogur de tamaño medio por pincho.

Escaldar una hoja de higuera, escurrir, dejar secar y freír para que resulte crujiente. Por otro lado, cortar en finas láminas los boletus y deshidratar en el horno a 100 grados hasta que quede seco para posteriormente freírlo y conseguir un crujiente de boletus.

Para el montaje disponemos en una pizarra, abrillantada con aceite de oliva virgen y oro, una tierra de maíz frito triturado. Ponemos la lámina de mandioca sobre la que dispondremos el rehogado de hongos y castañas, regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de yogur picante junto con las hojas de higuera crujientes y rotas. Las mitades de la vieira empanada en maíz las colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en medio de cada mitad el crujiente de boletus. Terminamos con unos pétalos de tagetes y demás flores comestibles.