Vieira con xugo de cebola tostada e fina lámina de touciño

FacebookTwitter
Vieira con xugo de cebola tostada e fina lámina de touciño
INGREDIENTES

Ingredientes para catro persoas:

  • 4 vieiras pescadeRías
  • 5 quilos de cebolas
  • 300 g de touciño
  • Pequenas follas: brotes de eiruga, mostaza, remolacha, etc.

A elaboración da vieira ao forno con cebola picada e pan relado é un dos manxares clásicos da nosa cociña, tan recorrente que ás veces evita que nos atrevamos con outras preparacións. Porto de Cambados S.L., empresa certificada pescadeRías ¿de onde se non? editou un estupendo libro con 35 receitas de prestixiosos cociñeiros que nos ofrecen outras posibilidades. Nesta ocasión, destacamos a elaboración de vieira con xugo de cebola tostada e fina lámina de touciño, de Javier Olleros, do Restaurante Culler de Pau.

 

Elaboración:

As vieiras:
Marcamos á prancha e retiramos no momento óptimo, que non estean pasadas e conserven todo o seu xugo.

O xugo de cebola:
Pelamos as cebolas, facemos un corte en forma de cruz en ámbolos dous extremos e engadimos un pouco de sal. Poñemos no forno durante 5 horas a 110º C, para que solten todo o xugo. Poñemos unhas pingas de limón. Colamos e reservamos.
O resultado será un extracto con sabor puro a cebola.

O touciño
Cortar finas láminas de touciño e dispoñelas enriba das vieiras mentres están quentes, para que se funda.

Empratado:
Na base do prato colocamos o xugo de cebola, enriba as vieiras e o touciño. Rematamos o prato poñendo unha pequena ensalada de brotes aliñada cunhas pingas de aceite e limón.