Vieira con jugo de cebolla tostada y fina lámina de tocino
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 vieiras pescadeRías
- 5 kilos de cebollas
- 300 g de tocino
- Pequeñas hojas: brotes de rúcula, mostaza, remolacha, etc.
La elaboración de la vieira al horno con cebolla y pan rallado es uno de los manjares clásicos de nuestra cocina, tan recurrente que a veces evita que nos atrevamos con otras preparaciones. Porto de Cambados S. L., empresa certificada pescadeRías ¿de onde se non? editó un estupendo libro con 35 recetas de prestigiosos cocineros que nos ofrecen otras posibilidades. En esta ocasión, destacamos la elaboración de vieira con jugo de cebolla tostada y fina lámina de tocino, de Javier Olleros, del Restaurante Culler de Pau.
Elaboración:
Las vieiras:
Marcamos a la plancha y retiramos en el momento óptimo, que no estén pasadas y conserven todo su jugo.
El jugo de cebolla:
Pelamos las cebollas, hacemos un corte en forma de cruz en los dos extremos y añadimos un poco de sal. Ponemos en el horno durante 5 horas a 110º C, para que suelten todo el jugo.Añadimos unas gotas de limón. Colamos y reservamos.
El resultado será un extracto con sabor puro a cebolla.
El tocino
Cortar finas láminas de tocino y disponerlas encima de las vieiras mientras están calientes, para que se funda.
Emplatado:
En la base del plato colocamos el jugo de cebolla, encima las vieiras y el tocino. Rematamos el plato poniendo una pequeña ensalada de brotes aliñada con unas gotas de aceite y limón.
