Vieira con manteiga de améndoas e vinagreta de pistacho
- 6 vieiras galegas
Para a manteiga de améndoa:
- 70 g de améndoas
- 7 g de vinagre de Xerez
- 35 g de aceite de oliva virxe extra
- 60 g de auga da cocción das améndoas
- 2,5 g de azucre
- 4 g de sal
Vinagreta de pistachos:
- 115 g de manteiga
- 170 g de ”verjus rojo” (ou vinagre de Xerez e viño tinto a partes iguais)
- 50 g de viño tinto
- 40 g de azucre
- 12 g de pistachos
- 7 g de chalotas
O cociñeiro Marcos Arufe, de Espazo Remollo, asina esta proposta na que a vieira galega é a protagonista absoluta. A preparación pon en valor a esencia da vieira e complétase con elaboracións pensadas para realzar o seu sabor sen eclipsalo. O resultado é un equilibrio perfecto entre suavidade, dozura e frescura.
Esta elaboración formou parte do showcooking “GALICIA SABE AMAR, pescadeRías: de proximidade e con selo propio”, celebrado en Gastrónoma Valencia 2025.
Elaboración:
Manteiga de améndoa:
Tostar as améndoas no forno durante 10 minutos a 200 graos, con calor arriba e abaixo.
Cocer as améndoas nunha pota a presión con auga (cubrir as améndoas e que sobre só un dedo de auga por riba) durante 50 minutos.
Triturar todos os ingredientes e reservar nunha manga.
Vinagreta de pistachos:
Derreter e torrar a manteiga. Filtrar en estameña ou papel de filtro.
Ferver o verjus, o viño e o azucre. Reducir ao 50% e engadir á manteiga.
Picar a chalota e os pistachos e incorporalos á mestura anterior.
Manter morno para evitar que a manteiga solidifique.
Empratado:
Dispoñer a manteiga de améndoa.
Colocar enriba unha vianda de vieira marcada lixeiramente á prancha.
Rematar napando coa vinagreta de pistachos.
