Vieira con mantequilla de almendras y vinagreta de pistacho
- 6 vieiras gallegas
Para la mantequilla de almendra:
- 70 g de almendras
- 7 g de vinagre Jerez
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 60 g de agua de cocción de las almendras
- 2,5 g de azúcar
- 4 g de sal
Vinagreta de pistachos:
- 115 g de mantequilla
- 170 g de verjus rojo (o vinagre de Jerez y vino tinto a partes iguales)
- 50 g de vino tinto
- 40 g de azúcar
- 12 g de pistachos
- 7 g de chalotas
El cocinero Marcos Arufe, de Espazo Remollo, firma esta propuesta en la que la vieira gallega es la absoluta protagonista. La preparación pone en valor la esencia de la vieira y se acompaña de elaboraciones pensadas para realzar su sabor sin eclipsarlo. El resultado es un equilibrio perfecto entre suavidad, dulzor y frescor.
Esta elaboración formó parte del showcooking “GALICIA SABE AMAR, pescadeRías: de proximidad y con sello propio”, celebrado en Gastrónoma Valencia 2025.
Elaboración:
Mantequilla de almendra:
Tostar las almendras en el horno durante 10 minutos a 200 grados, con calor arriba y abajo.
Cocer las almendras en una olla exprés con agua (cubrir las almendras con agua y que sobresalga sólo un dedo por encima) durante 50 minutos.
Triturar todos los ingredientes y reservar en manga.
Vinagreta de pistachos:
Derretir y tostar la mantequilla. Filtar en estameña o papel de filtro.
Hervir el verjús, vino y azúcar. Reducir un 50% y añadir a la mantequilla.
Picar la chalota y los pistachos, añadirlos a la mezcla anterior.
Mantener tibio para que la mantequilla no se solidifique.
Emplatado:
Disponer la mantequilla de almendra.
Colocar sobre esta una vianda de vieira hecha a la plancha ligeramente.
Terminar napando con la vinagreta de pistachos.
