Salmonete á prancha con verduras ao vapor
INGREDIENTES
Ingredientes:
- 2 salmonetes
- 30 g de brócoli
- 30 g de xudías
- 30 g de cenorias baby
- 1 espárrago verde
- 50 g de fumet de salmonete
- 25 g de emulsión
Receita cortesía de Juan Manuel de la Cruz, do Restaurante Casa Obdulia, en Vigo
Preparación:
En primeiro lugar, limpamos os salmonetes quitándolles a cabeza e a espiña central. Coas espiñas e cabeza elaboramos un caldo concentrado. Coamos e espesamos o caldo ao gusto.
Despois facemos as verduras ao vapor (ao dente) e os lombos do salmonete á prancha (volta e volta) para que estea zumarento por dentro.
O salmonete servímolo no seu propio caldo e colocamos as verduras ao redor. Realizamos unha bágoa coa emulsión da súa pel. Decoramos con brotes ou algas.
