Salmonete a la plancha con verduras al vapor
INGREDIENTES
Ingredientes:
- 2 salmonetes
- 30 g de brécol
- 30 g de judías
- 30 g de zanahorias baby
- 1 espárrago triguero
- 50 g de fumet de salmonete
- 25 g de emulsión
Receta cortesía de Juan Manuel de la Cruz, del Restaurante Casa Obdulia, en Vigo.
Preparación:
En primer lugar, limpiamos los salmonetes quitándoles la cabeza y la espina central. Con las espinas y cabeza elaboramos un caldo concentrado. Colamos y espesamos el caldo al gusto.
Después hacemos las verduras al vapor (al dente) y los lomos del salmonete a la plancha (vuelta y vuelta) para que esté jugoso por dentro.
El salmonete lo servimos en su propio caldo y colocamos las verduras alrededor. Realizamos una lágrima con la emulsión de su piel. Decoramos con brotes o algas.
