Salmonete con zume de carne e algas

Jorge Gago, chef do restaurante A Maceta en Santiago de Compostela, ofrécenos esta preparación sinxela, rápida e saborosa, coa que desfrutar do delicado sabor do salmonete.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Para elaborar o caldo, marchar un fondo de carne tostando ósos e recortes de carne xunto a verduras cortadas grosas.

Tostar ao forno a 180º e desglasar con viño tinto.

Cocer con auga ata ter un bo fondo.

Limpar o salmonete e desespiñalo, quitándolle unha a unha todas as espiñas posibles.

Cociñar 2 minutos a 180º e 60%de humidade.

Terminar con soplete.

Engadir ao prato as algas e as ovas e sazonar.