Panipuri de mousse de brandada de sargo e alga encurtida
Para os pani puri
- Masa de pani puri
- Aceite de xirasol
Para a mousse
- 1 kg de sargo grande, limpo de pel e espiñas
- 1 litro de nata
- 3 ceboliñas tenras
- 1 caiena
- 12 follas de xelatina
Para o sargo en sal
- 1 lombo de sargo limpo, sen pel nin espiñas
- 1 kg de sal gorda
- Aceite de oliva virxe extra
Para a vinagreta
- Alga wakame deshidratada
- Cebola roxa
- Sésamo torrado
- Allo
- Perexil
- Coandro
- Aceite, vinagre e sal
Elaboración
Fritir os pani puri en abundante aceite de xirasol ben quente ata que estean dourados e crocantes. Retiralos e deixalos sobre papel absorbente para eliminar o exceso de graxa.
Para a mousse, rustrir a ceboliña picada xunto coa caiena a lume suave, sen que chegue a dourarse. Engadir o sargo cortado en anacos e cociñar lixeiramente. Incorporar a nata e levar a ebulición. Nese momento, engadir as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría e escorridas. Remexer ben ata que se integren. Salpementar ao gusto e deixar arrefriar. Unha vez frío, gardar na neveira ata que colla consistencia.
Para o sargo en sal, cubrir completamente o lombo con sal gorda por ambos lados e deixar que repouse na neveira durante 45 minutos. Pasado este tempo, lavar con abundante auga fría para retirar toda a sal, secar ben e conservar en aceite de oliva virxe extra. No momento de servir, cortalo en láminas finas.
Para a vinagreta, triturar o wakame deshidratado e poñelo nun bol xunto co sésamo. Aliñar con aceite, vinagre e sal, e deixar repousar para que o alga se hidrate. Picar finamente a cebola, o allo, o perexil e o coandro, engadilos á mestura e remexer ben. Axustar de sal se é necesario.
Montaxe
Encher os pani puri coa mousse de sargo, colocar enriba unhas láminas de sargo en sal e rematar cun toque de vinagreta de wakame.
