Pani puri de mousse de brandada de sargo y alga encurtida
Para los pani puri
- Masa de pani puri
- Aceite de girasol
Para la mousse
- 1 kg de sargo grande, limpio de piel y espinas
- 1 litro de nata
- 3 cebolletas tiernas
- 1 cayena
- 12 hojas de gelatina
Para el sargo en sal
- 1 lomo de sargo limpio, sin piel ni espinas
- 1 kg de sal gorda
- Aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta
- Alga wakame deshidratada
- Cebolla roja
- Sésamo tostado
- Ajo
- Perejil
- Cilantro
- Aceite, vinagre y sal
Elaboración
Freír los pani puri en abundante aceite de girasol bien caliente hasta que estén dorados y crujientes. Retirarlos y dejarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Para la mousse, pochar la cebolleta picada junto con la cayena a fuego suave, sin que llegue a dorarse. Añadir el sargo troceado y cocinar ligeramente. Incorporar la nata y llevar a ebullición. En ese momento, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas. Remover bien hasta que se integren. Salpimentar al gusto y dejar enfriar. Una vez frío, guardar en la nevera hasta que coja consistencia.
Para el sargo en sal, cubrir completamente el lomo con sal gorda por ambos lados y dejar reposar en la nevera durante 45 minutos. Pasado este tiempo, lavar con abundante agua fría para retirar toda la sal, secar bien y conservar en aceite de oliva virgen extra. En el momento de servir, cortarlo en láminas finas.
Para la vinagreta, triturar el wakame deshidratado y colocarlo en un bol con el sésamo. Aliñar con aceite, vinagre y sal, y dejar reposar para que el alga se hidrate. Picar finamente la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro, añadirlos a la mezcla y remover bien. Ajustar de sal si es necesario.
Montaje
Rellenar los pani puri con la mousse de sargo, colocar encima unas láminas de sargo en sal y terminar con un toque de vinagreta de wakame.
