Ourizo de mar, xema trufada, Fabas de Lourenzá e algas

Receita elaborada polo chef Manuel Mallón de Espazo Remollo (Ames – A Coruña) e presentada na sala de catas da Consellería do Mar durante a 34 edidión do Salón de Gourmets de Madrid, durante a mostra de cociña en directo "Suculento tesouro atlántico".

Preparación:

Abrir os ourizos coa axuda de dous garfos facendo panca e con coidado de que non queden en anacos pequenos. Sacar as  gónadas cunha culler e reservar.

Para a crema de pataca, cocer as patacas lavadas e con pel. Cando estean cocidas, pelar e triturar co aceite de oliva e as algas.

Poñer as Fabas de Lourenzá en remollo 12 horas antes. Cocelas en abundante auga ata que estean tenras. É importante cociñalas a modo para que non rompan.

Para a xema trufada, facer un caldo coa trufa fresca, espesar con xantana e rectificar de sal. Poñer a xema no centro do prato. Cun escarvadentes facer un orificio no centro da xema. Coa axuda dunha xiringa sacar 3 mililitros de xema e refugar. Coa mesma xiringa introducir o caldo de trufa moi quente. É importante que o caldo que imos introducir na xema sexa da mesma densidade que a xema e estea moi quente para que se cociñe.

Para o empratado, coa xema xa colocada no centro do prato colocar un aro de puré de pataca ao redor. Colocar o ourizo enriba da xema. Ao redor colocar unhas fabas e terminar cos xerminados.