Erizo de mar, yema trufada, Fabas de Lourenzá y algas

Receta elaborada por el chef Manuel Mallón de Espazo Remollo (Ames – A Coruña) y presentada en la sala de catas de la Consellería do Mar durante la 34 edidión del Salón de Gourmets de Madrid, durante la muestra de cocina en directo " Suculento tesoro atlántico".

Preparación:

Abrir los erizos con la ayuda de dos tenedores haciendo palanca y con cuidado de que no queden en trozos pequeños. Sacar las gónadas con una cuchara y reservar.

Para la crema de patata, cocer las patatas lavadas y con piel. Cuando estén cocidas, pelar y triturar con el aceite de oliva y las algas.

Poner las Fabas de Lourenzá a remojo 12 horas antes. Cocerlas en abundante agua hasta que estén tiernas. Es importante cocinarlas lentamente para que no rompan.

Para la yema trufada, hacer un caldo con la trufa fresca, espesar con xantana y rectificar de sal. Poner la yema en el centro del plato. Con un palillo hacer un orificio en el centro de la yema. Con la ayuda de una jeringa sacar 3 mililitros de yema y desechar. Con la misma jeringa introducir el caldo de trufa muy caliente. Es importante que el caldo que vamos a introducir en la yema sea de la misma densidad que la yema y esté muy caliente para que se cocine.

Para el emplatado, con la yema ya colocada en el centro del plato colocar un aro de puré de patata alrededor. Colocar el erizo encima de la yema. Alrededor colocar unas alubias y terminar con los germinados.