Ourizo de mar con crema tostada de alloporro e ramallo de mar
(Para 2 persoas):
1 porro (a parte branca)
30 gramos de manteiga
2 decilitros de caldo de ave
1 decilitro de auga
Sal e pementa
4 láminas de obulato
Base de FGI (Fondant, glucosa e isomalt)
4 gónadas de ourizo
Ramallo de mar (Codium)
Micromezclum e flores
A tempada de ourizos vai dende finais de ano ata o comezo do verán, cando empeza o desove. Nos meses da primavera acadan o seu maior índice gonadal polo que é o mellor momento para consumilos.
O chef Miguel González, ofrécenos esta proposta de preparación, que presentou no taller gastronómico “pescadeRías, de proximidade e con selo propio” durante a 20º Edición da Feira Internacional de Turismo Gastronómico de Ourense, XANTAR.
En primeiro lugar cortamos o porro en rodas finas e rustrímolo coa manteiga, o sal e a pementa. Engadimos o caldo e deixamos cocer ata que quede tenro. Unha vez listo, trituramos, colamos e dispoñemos esta crema como base para o prato.
Cubrimos a crema cunha lámina de obulato e por riba poñemos base de FGI empoado e a acaramelamos cun soplete.
Completamos a presentación coa gónada de ourizo, o codium e micromezclum e flores.
