Erizo de mar con crema tostada de ajopuerro y codium
(Para 2 personas):
1 puerro (la parte blanca)
30 gramos de mantequilla
2 decilitros de caldo de ave
1 decilitro de agua
Sal y pimienta
4 láminas de obulato
Base de FGI (Fondant, glucosa e isomalt)
4 gónadas de erizo de mar
Alga codium
Micromezclum y flores
La temporada de erizos de mar va desde finales de año hasta el comienzo del verano, cuando empieza el desove. En los meses de la primavera consiguen su mayor índice gonadal por lo que es el mejor momento para consumirlos.
El chef Miguel González, nos ofrece esta propuesta de preparación, que presentó en el taller gastronómico “pescadeRías, de cercanía y con sello propio” durante la 20º Edición de la Feria Internacional de Turismo Gastronómico de Ourense, XANTAR.
En primer lugar, cortamos el puerro en rodajas finas y lo sofreímos con la mantequilla, la sal y la pimienta. Añadimos el caldo y dejamos cocer hasta que quede tierno. Una vez listo, trituramos, colamos y disponemos esta crema como base para el plato.
Cubrimos la crema con una lámina de obulato y por encima ponemos base de FGI espolvoreado y la caramelizamos con un soplete.
Completamos la presentación con la gónada de erizo, el codium y micromezclum y flores.
