Receita cortesía de Rubén González, do Restaurante El Cafetín de Pontevedra.
Preparación:
En primeiro lugar, abrimos as navallas a 80ºC durante 4 minutos e a continuación limpámolas cortando as partes máis limpas.
Para a salsa de codium, retiramos a parte do estómago, branquias... e facemos un caldo curto durante 10 minutos. Incorporamos codium e wakame e damos 2 minutos de cocción. Trituramos, coamos e deixamos arrefriar. Emulsionamos con manteiga e reservamos.
Para o aire de albariño, fervemos o viño e deixamos reducir para concentrar aromas. Montamos con lecitina de soia no momento de realizar o aire.
Para encurtir o cogombro, picámolo en dados pequenos e poñémolo con 1 parte de vinagre de arroz suave, 1 parte de auga e 1/4 de azucre. Deixar encurtir unhas 24 horas.
Para o empratado poñemos ao fondo a crema de codium fría, encima os toros de navalla, os anacos de cogombro encurtido, perlas de troita, codiumy salicornia e acabamos co aire de albariño.