Navallas con salsa codium, cogombro e aire de Alvariño

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Navallas con salsa codium, cogombro e aire de Alvariño
INGREDIENTES

Ingredientes:

  • Navallas
  • Codium
  • Wakame
  • Manteiga
  • Viño Albariño
  • Cogombro encurtido
  • Lecitina de soia
  • Vinagre arroz
  • Auga
  • Azucre

Receita cortesía de Rubén González, do Restaurante El Cafetín de Pontevedra.

Preparación:

En primeiro lugar, abrimos as navallas a 80ºC durante 4 minutos e a continuación limpámolas cortando as partes máis limpas.

Para a salsa de codium, retiramos a parte do estómago, branquias... e facemos un caldo curto durante 10 minutos. Incorporamos codium e wakame e damos 2 minutos de cocción. Trituramos, coamos e deixamos arrefriar. Emulsionamos con manteiga e reservamos.

Para o aire de albariño, fervemos o viño e deixamos reducir para concentrar aromas. Montamos con lecitina de soia no momento de realizar o aire.

Para encurtir o cogombro, picámolo en dados pequenos e poñémolo con 1 parte de vinagre de arroz suave, 1 parte de auga e 1/4 de azucre. Deixar encurtir unhas 24 horas.

Para o empratado poñemos ao fondo a crema de codium fría, encima os toros de navalla, os anacos de cogombro encurtido, perlas de troita, codiumy salicornia e acabamos co aire de albariño.