Navajas con salsa codium, pepino y aire de Alvariño

Receta cortesía de Rubén González, del Restaurante El Cafetín de Pontevedra.

Preparación:

En primer lugar, abrimos las navajas a 80ºC durante 4 minutos y a continuación las limpiamos cortando las partes más limpias.

Para la salsa de codium, retiramos la parte del estómago, branquias... y hacemos un caldo corto durante 10 minutos. Incorporamos codium y wakame y damos 2 minutos de cocción. Trituramos, colamos y dejamos enfriar. Emulsionamos con mantequilla y reservamos.

Para el aire de albariño, hervimos el vino y dejamos reducir para concentrar aromas. Montamos con lecitina de soja en el momento de realizar el aire.

Para encurtir el pepino, lo picamos en dados pequeños y lo ponemos con 1 parte de vinagre de arroz suave, 1 parte de agua y 1/4 de azúcar. Dejar encurtir unas 24 horas.

Para el emplatado ponemos al fondo la crema de codium fría, encima las rodajas de navaja, los trozos de pepino encurtido, perlas de trucha, codiumy salicornia y acabamos con el aire de albariño.